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Les spiritueux - Armagnac




armagnac de Montal - Spiritueux
Une bouteille d'armagnac de Montal

De par ses origines, ses terroirs, ses cépages et son mode de distillation, l’armagnac affirme une personnalité tranchée, sans équivalent dans le monde des eaux-de-vie. Et puis, voire surtout pour ses admirateurs, c’est son appartenance à la Gascogne, un pays fier, voire ombrageux, qui symbolise encore mieux son caractère et sa fougue.
Pour autant, de tels atouts ont représenté en réalité de véritables handicaps pour le développement de l’armagnac. Car, depuis quelques décennies où le marketing et l’uniformisation des goûts régentent en dictateurs le commerce mondial, comment vendre un spiritueux aussi fantasque et difficile à mettre aux normes ? Pourtant, ces difficultés peuvent aussi se transformer en avantages, car elles permettent de valoriser les différences que recèlent l’armagnac.

 

Cépages et terroirs : le choix gascon

La variété des armagnacs existants repose d’abord sur une diversité étonnante de provenances, surtout si on compare avec les autres eaux-de-vie de vin. Les sols tout d’abord. Le décret Fallières de 1909 définit trois régions spécifiques :

- le Bas Armagnac et sa capitale Eauze, à cheval sur le Gers et les Landes, se caractérise par des terres sablo-limoneuses (dits “sables fauves”) où la vigne souffre quelque peu pour se développer

- l’Armagnac-Ténarèze, plus à l’est jusqu’au Lot-et-Garonne, présente elle des sols argilo-calcaires qui donnent des eaux-de-vie plus puissantes et plus rugueuses

- le Haut Armagnac, à l’est et au sud autour d’Auch, est nettement plus calcaire, mais l’eau-de-vie, généralement moins appréciée que dans les deux régions précédentes, y est en régression.

Malgré son ancienneté, car remontant aux Romains, la vigne ne constitue pas, loin de là, la seule activité agricole de la Gascogne. Et surtout, très rares sont les exploitations à ne faire que du vin, la plupart panachant cette activité avec les céréales (maïs notamment) ou l’élevage. Au total, 15 000 ha environ sont consacrés à la vigne. Mais attention, une bonne partie des vendanges sont commercialisées sous forme de vins.
En matière de cépages, l’armagnac se distingue là aussi nettement de l’uniformité charentaise. En effet ce ne sont pas moins de dix cépages qui sont autorisés par le décret de l’AOC.
Toutefois, quatre d’entre eux (ce qui n’est déjà pas si mal) sont les plus utilisés : l’ugni blanc, le colombard, la folle blanche et le baco blanc. Mais on ne peut résister à l’envie de citer les autres, ne serait-ce que pour le charme de leur nom : clairette de Gascogne, graisse, jurançon blanc, mauzac blanc et rosé, meslier saint-françois.

 

De l’alambic au fût

visu_cp_coeurL’autre grande spécificité de l’armagnac, par rapport à la plupart des eaux-de-vie élaborées en France, tient à son alambic traditionnel, qui remonte à près de 150 ans. Il s’agit d’un système dit “continu”, c’est-à-dire qu’il fonctionne selon un cycle permanent. L’appareil est constitué de deux circuits, l’un pour le vin, l’autre pour l’eau-de-vie, qui s’interpénètrent dans deux éléments, le chauffe-vin et la colonne. Après avoir été réchauffé dans le chauffe-vin par le serpentin où circule l’eau-de-vie, le vin arrive dans la colonne ; à sa base se trouve le foyer, qui transforme le vin en vapeurs d’alcool qui remontent au travers d’une série de plateaux troués, et barbotent dans le vin qui lui est en train de descendre. Passant dans le serpentin, l’eau-de-vie est enfin recueillie au bas de la colonne pour être mise en fût. Ce système de distillation a été bien perfectionné par la suite, permettant d’élaborer des alcools presque purs dans d’immenses installations industrielles.
Mais c’est loin d’être le cas en Armagnac, où les alambics tout en cuivre sont encore anciens et assez rudimentaires. De plus, beaucoup de propriétaires de vignes n’en possèdent pas et attendent le passage du bouilleur de cru itinérant pour transformer leurs vins en armagnac.
Un tel système permet en théorie de distiller entre 52 et 72 % d’alc.vol, mais la plupart des distillateurs traditionnels se limitent à une fourchette allant de 52 % à 6O % au maximum. Ce choix permet de conserver un maximum d’éléments aromatiques secondaires qui apportent beaucoup de richesse à l’eau-de-vie finale. Pour s’en convaincre, il suffit d’être présent lors d’une distillation : l’explosion des arômes qui sort de l’alambic, avec notamment des notes florales à la fois intenses et d’une grande fraîcheur, ne s’oubliera jamais.
A noter qu’il est autorisé d’utiliser pour l’armagnac l’alambic dit “à repasse” qui est en vigueur en Charentes pour le cognac, mais son emploi ne concerne actuellement que 5 % environ de la production.
Quant au vieillissement, élaboré exclusivement dans des fûts de chêne d’une contenance de 400 litres environ, il s’opère en plusieurs temps : d’abord en fûts neufs pendant quelques mois, puis dans d’autres ayant déjà servi, pour éviter une extraction excessive des tanins par l’alcool.
Enfin, après des années de repos dans des chais, il est proposé à l’assemblage de plusieurs eaux-de-vie d’origine et d’âge différents, ce qui donne la coupe, qui va elle-même encore s’affiner quelques temps avant d’être mise en bouteilles et commercialisée.
A la différence du cognac, l’armagnac peut être commercialisé en version non réduite (“brut de fût” comme disent les Ecossais), c’est-à-dire à son degré naturel sans aucun ajout d’eau. Pour les passionnés, c’est évidemment le meilleur de l’armagnac, car la richesse aromatique atteint ici des sommets.

 

Viticulteurs et négociants

visu_cp_coeurA la différence du cognac, l’armagnac n’a jamais eu de vraie locomotive, à savoir de grandes maisons de négoce ayant construit au fil des siècles des marques puissantes au renom international.
De ce fait, il s’exporte nettement moins que son cousin charentais : sur les 15 299 hl commercialisés en 2003, plus de 10 000 l’ont été en France. Et malgré les efforts de quelques célèbres Gersois, la renommée de l’armagnac est encore limitée, même si on le trouve dans quelques 130 pays dans le monde.
Mais, l’avantage de cet inconvénient, c’est que s’est maintenue la diversité de l’armagnac, grâce au nombre important de petits producteurs commercialisant directement leurs eaux-de-vie. Entre la spécificité d’un terroir, le savoir-faire particulier d’un distillateur, les différences entre les chais de vieillissement, cette diversité s’est maintenue sans se fondre dans des eaux-de-vie trop génériques par excès d’assemblage uniformisant.
Or, comme on le voit avec les single malts écossais, la demande des consommateurs va justement vers des alcools de plus en plus typés, résultant d’un savoir-faire et d’une origine bien particulière, alors que les marques génériques intéressent de moins en moins, et tout particulièrement en restauration ou dans les bars.
Par ailleurs, il faut souligner les efforts du bureau interprofessionnel (le BNIA) pour clarifier la situation de l’armagnac en procédant à une véritable évaluation des stocks existants et en multipliant les actions de promotion en France comme à l’étranger. Enfin, vient d’être officialisée la Blanche, une eau-de-vie incolore, car elle n’a pas connue de vieillissement en fût, provenant des terroirs traditionnels de l’armagnac.

 

Notre Sélection d'Armagnac

Armagnac de Montal XO : 60 euros chez les cavistes ou sur www.de-montal.com

Armagnac de Montal Special Reserve : 33 euros chez les cavistes ou sur www.de-montal.com

Floc de Montal : 10 euros chez les cavistes ou sur www.de-montal.com

Château du Tarriquet, Folle blanche 1990 55€ chez les cavistes

Yvan Auban 1979 75€ chez les cavistes

Domaine Boignières 60€ chez les cavistes

Castarède 1973 78€ au Verger de la Madeleine

Francis Darroze, Domaine de Jouatmaou 1979 80€ chez les cavistes

Laberdolive 1985 92€ au Verger de la Madeleine

Janneau 1983 100€ chez les cavistes

Château de Laubade Intemporel N°5 96€ chez les cavistes

Et encore …

Château de Neguebouc

Château de Pellehaut

Gelas & Fils

Samalens



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