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Les spiritueux - Cognac




cognac Otard VSOP - Spiritueux
Une bouteille de cognac Otard VSOP

Fierté nationale au même titre que le champagne ou les vins de Bordeaux, le cognac ne doit pourtant son salut qu’à l’exportation, tant sont rares les Français qui en consomment encore. Car plus de 95 % de la production nationale est exportée hors de nos frontières. Il est vrai que, dès ses origines, le cognac doit beaucoup plus aux Néerlandais et aux Britanniques qu’aux viticulteurs charentais.

 

Merci aux Hollandais

Cognac Otard N’en déplaise à l’orgueil charentais, le cognac doit son existence à la marine hollandaise. Au 16ème siècle, c’est la première du monde, et elle cherche comment à abreuver correctement ses équipages lors de leurs longues courses. Faute de pouvoir accéder au vignoble bordelais (aux mains des Anglais), les armateurs néerlandais s’approvisionnent en Aunis et Saintonge de vins légers et acides, qui sont d’abord distillés à Schiedam (Pays-Bas), puis ensuite sur place, pour limiter les transports inutiles. L’eau-de-vie ensuite produite a le grand mérite d’assainir l’eau consommée par les marins.
De plus, la région possède avec la Charente une véritable autoroute fluviale qui permet de desservir le vignoble et d’amener l’eau-de-vie jusqu’à la mer.
A noter que le cognac a failli s’appeler… jarnac ! Car les deux villes charentaises, séparées par la politique et la religion, ont longtemps rivalisé pour obtenir la prééminence sur la région. François 1er puis Louis XIV consacreront finalement Cognac, en raison de sa fidélité au catholicisme et à la royauté !
Si la production et la distillation sont bien sûr charentais, ce sont surtout des négociants venus d’ailleurs qui vont développer les ventes dès le 17ème siècle : l’Ecossais Hennessy, les Anglais Pierre Martell, Thomas Hine, Guy et Georges Simon (Courvoisier), puis des Hollandais, des Scandinaves voire des Russes contribueront à la popularité du cognac à travers le monde, considéré dès le début du 18ème siècle comme une des meilleures eaux-de-vie du monde. Mais ces négociants étrangers sauront parfaitement s’intégrer dans la société charentaise, épousant les filles du cru et devenant même maires de leur commune. Comme pour les autres vignobles français, la crise du phylloxéra a failli être fatale au cognac. En fait, elle a surtout permis aux principales maisons de négoce de renforcer leur poids, car elles seules avaient pu constituer des stocks suffisants pour assurer le vieillissement et maintenir les ventes.
Le succès du cognac a engendré pendant des décennies des imitations frauduleuses partout dans le monde, et il faudrait beaucoup de lois et de décisions judiciaires (notamment dans la première moitié du 20ème siècle), pour en protéger l’authenticité et les qualités. A la fin du 19ème siècle, on estime ainsi que l’Italie produisait 40 fois plus de « cognac » qu’elle n’en importait !
Aujourd’hui, l’Asie représente une grande partie des ventes de cognac, avec une préférence marquée pour les qualités les plus nobles. A Hong Kong, on consomme souvent le cognac tout au long du repas, en le diluant parfois avec un peu d’eau.

 

Double distillation et assemblage

En plusieurs siècles d’existence, rien n’a guère changé dans l’élaboration du cognac. A partir de vins blancs acides et peu alcoolisés (8 à 10 d’alc.vol), principalement du cépage ugni blanc, on obtient par double distillation (réalisée en hiver) une eau-de-vie très aromatique titrant au maximum 72°, avant d’être vieillie de longues années en fûts de chêne.
A noter que, aujourd’hui encore, nombre de viticulteurs sont toujours distillateurs, vendant en direct leur production ou la cèdent aux maisons de négoce. La qualité finale est d’abord fonction du terroir, les sols calcaires donnant les meilleures variétés (Grande et Petite Champagne), suivis par les Borderies (très florales), les Fins Bois et les Bons Bois.
Autre facteur important : le chai de vieillissement, où la température et l’hygrométrie peuvent varier considérablement selon les saisons et l’emplacement. Pour y remédier, nombre de maisons pratiquent des rotations régulières de leurs fûts (une à deux fois par an) pour donner une plus grande uniformité à leurs eaux-de-vie. Une pratique inimaginable en Ecosse par exemple. Aujourd’hui, les chais les plus récents bénéficient de systèmes perfectionnés de contrôle de température et d’humidité.
visu_cp_coeur Mais le vrai talent du cognac réside sans doute dans la maîtrise de l’assemblage, qui confine ici à l’excellence. En puisant dans leurs stocks (jusqu’à sept ans de production actuellement), les maîtres de chais composent des eaux-de-vie à la fois constantes en goût et très différentes d’une maison à l’autre. D’ailleurs, les maisons les plus réputées sont ni viticulteurs ni distillateurs, mais uniquement des négociants assembleurs.
Car l’eau-de-vie de vin possède une plus grande aptitude au vieillissement que celles à base de céréales, et des cognacs de plus de cinquante ans ont encore un vrai potentiel à se bonifier. Et la plupart des maisons possèdent dans leur « paradis », une cave spéciale, leurs eaux-de-vie les plus anciennes, conservées dans des dames-jeannes en verre.
A la différence de l’armagnac, le cognac ne connaît pas le millésime, sauf à de très rares et très récentes exceptions. Outre que ce procédé suppose de faire contrôler et surveiller les chais par les autorités douanières, il n’est pas en fait dans la culture charentaise, qui privilégie au contraire l’assemblage des provenances et des années de production, afin d’élaborer un style propre.
Seul est précisé le compte d’âge, traduit en sigle (V.S., VSOP, X.O., Extra, Hors d’Age), qui s’applique à l’eau-de-vie la plus jeune de l’assemblage. Et ce compte d’âge ne dépasse pas 6 ans et demi, ce qui est vraiment très jeune pour le cognac !

 

Le désamour français

Certes, le cognac a toujours réalisé l’essentiel de ses ventes hors de France, mais la situation n’a cessé de se dégrader au fil des décennies : en 2005, le marché français représente moins de 5 % des expéditions, et a encore baissé de 16 % en un an.
Autrefois consommé à l’apéritif (la populaire fine à l’eau d’avant-guerre), le cognac s’en est fait progressivement éliminé par le pastis, le whisky et le champagne. Et, depuis vingt ans et plus, les efforts de l’interprofession comme des grandes maisons pour développer de nouveaux modes de consommation (sur glace, sur tonic, etc...) n’ont guère donné de résultats significatifs. Même le lancement de cognacs blancs non vieillis (Pure White) n’a rien changé à la tendance de fond en France : le cognac est un digestif, et, comme pour l’ensemble de ce segment, ses ventes se réduisent face à la lutte contre l’excès d’alcool.

L’Aire de production du Cognac a été délimitée par décret le 1er Mai 1909. A partir des caractéristiques des sols décrites par le géologue Henri COQUAND en 1860, les six crus de Cognac sont délimités, puis consacrés par décret en 1938 : les Champagnes (Grande et Petite Champagne), les Borderies, et les Bois (Fins Bois, Bons Bois, Bois à Terroirs), appelés ainsi car défrichés au début du 19ème siècle. Les crus centraux de Champagne et de Borderies sont les plus viticoles.

 

La région délimitée

visu_cp_coeurLa Région Délimitée du Cognac se situe au nord du bassin aquitain, en bordure de l’océan Atlantique. Elle se termine à l’ouest par les bords de Gironde et les îles (Ré et Oléron), et à l’est, à Angoulême, aux premiers contreforts du Massif Central. Le paysage se compose de plaines et de collines peu élevées aux reliefs doux. La Charente traverse la région, alimentée par de petites rivières : Le Né, l’Antenne, la Seugne…
L’aire de production couvre la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente, et quelques communes de la Dordogne et Deux-Sèvres. Le climat océanique tempéré y est assez homogène. La température moyenne annuelle est de 13°C environ, avec des hivers assez doux.
La superficie totale de la Région Délimitée dépasse le million d’hectares, mais le vignoble n’en occupe que 79 636 ha. Environ 95% de ce vignoble est utilisé pour la production du Cognac.

 

Les Crus

La Région Délimitée se compose de six crus qui font référence aux différentes appellations.

 

Les Champagnes

Ce sont des sols argilo-calcaires assez superficiels sur calcaire tendre, crayeux, du crétacé. La teneur en calcaire est très élevée dès la surface et peut dépasser 60%. Les argiles de type montmorillonite confèrent à ces sols une bonne structure, une fertilité élevée et une réserve en eau correcte. Malgré leur faible épaisseur, ces sols craignent donc peu la sécheresse, d’autant que les sous-sols poreux permet des remontées capillaires : il se comporte comme une énorme éponge au travers de laquelle l’eau peut lentement remonter au fur et à mesure que la sécheresse s’accentue.

L’Appellation Grande Champagne
La Grande Champagne, couverte de 13 159 ha de vignes destinées à la production des vins blancs Cognac, donne naissance à des eaux-de-vie très fines et très légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.

L’Appellation Petit Champagne
La Petit Champagne consacre 15 246 ha à la production du Cognac. Les eaux-de-vie qui en sont issues présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que celle de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse.

 

Les Borderies

C’est le plus petit des six crus. Ici les horizons superficiels sont en majorité des argiles à silex résultant de la décarbonisation du calcaire. Situés au Nord-Est de Cognac, ses 3 987 ha de vignoble consacrés au Cognac donnent des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d’acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eaux-de-vie provenant des « Champagnes ».

 

Les Bois

L’Appellation Fins de Bois
visu_cp_coeur La majorité de ce cru est occupée par des « groies » sols argilo-calcaires superficiels comme les champagnes, mais rouges et très caillouteux, d’un calcaire dur du Jurassique. Dans une zone dépressionnaire au Nord de Cognac, on trouve également le « Pays-Bas », au sol très argileux (jusqu’à 60% d’argile). Les Fins de Bois entourent les trois crus précédents et produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé, sur 31 001 ha.

L’Appellation Bons Bois
On trouve dans les Bons Bois des sols sableux en secteurs côtiers, dans certaines vallées, et surtout dans toute la partie sud du vignoble. Ce sont là des sables que l’érosion a apportés du Massif Central. Les vignes y sont assez dispersées, au milieu d’autres cultures, de prés pour l’élevage, de forêts de pins et de châtaigniers. Les Bons Bois forment une vaste ceinture, dont 9 308 ha sont destinés à la production du Cognac.

Les Bois à Terroirs ou Bois Ordinaires
Ce cru présente moins de 1 101 ha de vignes destinées à la production de vins blancs Cognac. Le sol à dominante sableuse, se situant le long de l’Océan ou sur les Îles de Ré et d’Oléron, produit des eaux-de-vie qui vieillissent vite et on un goût de terroir caractérisé.

 

L’appellation Fine Champagne

La Fine Champagne n’est pas un cru, mais une AOC composée d’un assemblage d’eaux-de-vie de Grande et Petite Champagne, comportant au moins 50% de Grande Champagne.


Notre sélection de Cognac

TESSERON, Lot n°29 Xo exception : 220 €

DELAMAIN, Réserve de la famille Grande Champagne : 380 €

DELAMAIN EXTRA : 220 €

REMY MARTIN, Louis XIII Baccarat : 1 790 €

REMY MARTIN XO EXCELLENCE : 190 €

MARTELL Ritz exclusive édition : 65 €

LEYRAT, ABK6 Xo Grand Cru : 90 €

HEIVA, Liqueur à base de jus de fruits et de cognac : 11,50 €

CAMUS Extra élégance : 240 €

CAMUS ILE DE RE XO : 85 €

GOURMEL Quintessence : 783 €

MARTELL L’Or : 1 100 €

HINE, Early Landed Grande Champagne 1983 : 340 €

HINE ANTIQUE : 99 €

OTARD, 4 ans et demi d’âge minimum : 25,38 € et son coffret

DELAMAIN , Extra de Grande Champagne, issu d’un assemblage d’eaux de vie provenant exclusivement de Grande Champagne, le 1er cru du cognac : 220 €

FRAPIN, 20 ans d’âge Grande Champagne : 51 €

FRAPIN EXTRA, des arômes de bois et de tabac blond, un très bel équilibre en bouche et une finale interminable : 450 €

HENNESSY XO, puissance, élégance, finesse et une finale interminable : 190 €

ABK6 XO : 40 €

PIERRE FERRAND CUVEE ANCESTRALE : 355 €



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