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Les spiritueux - Gin




gin Bombay - Spiritueux
Une bouteille de gin Bombay

Ingrédient incontournable de nombreux cocktails (dont le classique Dry Martini), le gin tire son nom de genévrier, un arbuste dont les baies aromatiques lui apportent toute son originalité gustative. Né aux Pays-Bas, il s’est fort développé dans le monde anglo-saxon, où il a longtemps supplanté le whisky.

 

Le premier alcool industriel

Vodka NuageLa première eau-de-vie de genièvre voit le jour aux Pays-Bas en 1550, fruit de l’industrialisation de la production d’alcool, et de l’intérêt aromatique de la baie de genévrier. Le “genever” (genièvre), qui donnera sa puissance à la maison Bols, toujours en activité, se répand rapidement dans toute l’Europe, à partir des nombreuses distilleries de la ville de Schiedam.
En 1689, l’ascension du hollandais Guillaume III d’Orange sur le trône britannique entraîne la création d’une véritable industrie britannique du gin, par souci de protectionnisme. Son expansion est considérable, et le gin anglais devient le premier alcool de masse. De la gentry londonienne la plus huppée aux classes sociales les plus populaires, il envahit l’ensemble de la société britannique.
Mais il provoque aussi des ravages importants pour la santé publique pendant tout le 18ème siècle, d’autant que sa prohibition progressive ne fait que multiplier la fabrication clandestine d’alcools de mauvaise qualité.
Au cours du 19ème siècle, l’élaboration du gin est de plus en plus réglementée, lui permettant d’acquérir un statut très honorable dans la bonne société, aux côtés du “claret” de Bordeaux, du porto et du xérès, alors que le whisky est encore jugé comme grossier. Se développe même à Londres la vogue des gin palaces, des établissements sélects consacrés essentiellement à la consommation du gin, accompagné surtout de citron, mais aussi d’eau gazeuse.
Et l’expansion de l’Empire britannique s’accompagne d’une exportation massive du gin dans toutes les colonies, comme symbole incontournable de l’art de vivre à l’anglaise.

 

Le style londonien

Sous l’appellation “London Dry Gin”, définitivement réglementée en 1920, le modèle londonien s’impose en matière de gin, alors que les versions antérieures étaient beaucoup plus sucrées. Il s’agit à la base d’un alcool neutre, titrant aux environs de 95 % d’alc.vol. Peu importent les matières premières servant à l’élaborer : céréales diverses, betteraves, pommes de terre, etc...
Tout résulte de l’aromatisation réalisée ensuite : différentes épices et aromates sont plongés dans l’alcool pour une nouvelle distillation. Chaque marque possède sa propre recette, utilisant bien sûr la baie de genévrier, mais aussi de nombreux autres ingrédients : coriandre, angélique, écorce d’orange, curaçao, citron, cédrat, cannelle, réglisse, amande, iris... la liste est presque infinie. Il ne reste plus qu’à abaisser le degré d’alcool par ajout d’eau, et à mettre en bouteilles.

 

Base de cocktails

Le boom pour les cocktails, entre les deux guerres principalement, va entraîner un nouveau rebond pour le gin. Déjà, l’invention du tonic, soda aromatisé au quinquina, lui avait permis de trouver de nouveaux débouchés : le gin tonic devient rapidement une habitude ancrée dans les mœurs, en rafraîchissement après une journée de travail, ou encore après le repas du soir.
Classique incontournable de l’univers des cocktails, le dry Martini aurait été inventé en 1860 par un barman de San Francisco sur une recette simplissime : 2/10 de vermouth blanc sec et 8/10 de gin, versés sur glace dans un verre à mélange et servis ensuite dans un verre à cocktail, accompagné d’une olive dans la version américaine.
Comme la vodka, le gin s’associe fort bien aux sirops, aux jus de fruits et aux liqueurs pour donner naissance à d’innombrables cocktails. Car ses arômes restent assez discrets pour supporter nombre de mariages, tout en apportant tout de même sa personnalité aromatique.
Ce qui explique d’ailleurs que le gin londonien se boit aujourd’hui rarement seul… A noter l’existence du Pimm’s, inventée en 1840 par le restaurateur londonien du même nom. A base de gin, c’est un fait un des tous premiers cocktails prêts à l’emploi, aromatisé au caramel, à l’essence d’orange et à d’autres ingrédients dont la recette est restée secrète jusqu’à nos jours.

S’il existe toujours des marques traditionnelles, comme London Hill, Greenall’s ou Tanqueray, ce sont des marques internationales qui dominent aujourd’hui le marché, élaborées dans de nombreux pays autres que la Grande-Bretagne.
L’Espagne représente à ce titre une particularité qui n’a guère été expliquée jusqu’à présent, puisque ce pays élabore entre 15 et 20 % de la production mondiale de gin, et possède de puissantes marques spécifiques au monde hispanique, comme Larios.

 

Le genièvre, l’autre gin

La baie de genévrier aromatise également d’autres eaux-de-vie de grain, appelées le plus souvent genièvres pour les distinguer du gin. Les Pays-Bas, patrie d’origine du genièvre, est toujours un important producteur, mais on trouve également du genièvre en Belgique (en Flandres comme en Wallonie, où il s’appelle le peket), en Allemagne (sous le nom de wacholder ou steinhâger) et dans le Nord de la France. L’élaboration est souvent beaucoup plus artisanale, avec une sélection rigoureuse des matières premières (seigle, blé, avoine et orge), l’utilisation de petits alambics à repasse (avec deux, voire trois distillations) et le recours aux seules baies de genièvre pour l’aromatisation.
De plus, notamment aux Pays-Bas et en France, certains genièvres connaissent un vieillissement en fûts de bois qui peut durer d’un an à trois ans, permettant ainsi à l’eau-de-vie de développer une plus grande richesse aromatique.
Dans ces pays, la tradition est de consommer un petit verre de genièvre en même temps que la bière.

 

Principales marques

- London Dry Gin :

Beefeater

Booth’s

Bombay

Bosford

Gordon’s

Greenall’s

London Hill

Old Lady’s

- Genièvres :

Bols

Claeyssens

Houlle



Attention : l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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