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Les spiritueux - Madère




vin de Madère - Spiritueux
Une bouteille de vin de Madère

Le charme d’un archipel

A 800 kilomètres à l’ouest des côtes marocaines, l’archipel volcanique de Madère a tout d’un petit paradis. Sous son climat subtropical, tempéré par l’Océan Atlantique, la végétation y est exubérante, avec une flore éclatante aux couleurs variées. Car, étymologiquement, “Iha Madeira”, c’est l’île boisée.
Colonisée par les Portugais dès le 15ème siècle, l’île principale va se révéler rapidement propice à la culture de la vigne, ainsi que celle de Porto Santo toute proche. Mais l’escarpement des pentes a nécessité la création à de terrasses et de marches parfois très étroites. Le renom de ses vins, pourtant de grande qualité, a été contrarié par les aléas de l’histoire : les Espagnols, qui ont occupé Madère pendant plus d’un siècle, en ont fortement limité la commercialisation pour ne pas concurrencer le xérès ; au 19ème siècle, l’oïdium et surtout le phylloxéra ont ravagé le vignoble au point de le menacer de disparition ; la Prohibition, aux Etats-Unis, a privé Madère de ses débouchés les plus intéressants pour ses vins de qualité supérieure.
Mais Madère a toujours se relever de ses tourments et, sous son climat paradisiaque, on y élabore les vins les plus originaux qui soit, même s’ils sont encore méconnus en France.

 

Question de cépage

Traditionnellement, la classification des madères part des différents cépages cultivés dans l’île. Les plus nobles sont :

- le sercial, provenant des terrasses les plus hautes et les plus fraîches de l’île, produit des vins très secs, aux notes d’amande

- le malvoisie (ou malvasia), cultivé dans les zones les plus chaudes, donne les vins les plus sucrés (le malmsey) et d’une étonnante longévité (un siècle et plus...)

- le boal, peut-être d’origine bourguignonne, offre à la fois douceur et acidité, produisant des vins riches de type raisiné

- le verdelho, le plus répandu, donne des vins demi-secs avec des notes de fumé caractéristique.

Ces cépages peuvent parfois être assemblés avec d’autres, plus courants et moins intéressants. Les meilleures bouteilles de madère portent le nom des cépages nobles, mais la législation européenne, qui oblige à ce qu’un vin de cépage en comporte au moins 85 %, en limite la commercialisation, compte-tenu des faibles surfaces plantées en cépages nobles, suite aux ravages du phylloxéra. C’est pourquoi se développent aujourd’hui des mentions indiquant le caractère dominant de l’assemblage, du sec au doux (Dry, Medium Dry, Medium Sweet, Sweet).

 

Chaud devant !

Comme le porto ou le xérès, le madère est un vin muté, c’est-à-dire qu’on lui ajoute de l’alcool de vin en cours ou en fin de fermentation selon les cépages. Mais sa principale originalité, unique au monde, réside dans le chauffage du vin, appelé “estufagem”. Elle a été mise en oeuvre lorsque les négociants se sont aperçus que le madère était nettement meilleur après avoir voyagé de longs mois sous le soleil des Tropiques, en direction des Indes.
L’estufagem est réalisé soit dans de grandes cuves de ciment émaillé chauffés à la vapeur, pour les vins les plus courants, qui vont y passer au moins trois mois, à une température de 40 à 50 ° ; soit dans des fûts de bois placés pendant six mois à un an dans des pièces closes chauffées à 30 ou 40° C.
Toutefois, les meilleurs madères sont produits sans chauffage artificiel, mais vont passer vingt ans et plus dans des fûts de 600 litres placés sous les avant-toits des chais, ne bénéficiant que des rayons du soleil.
De telles méthodes donnent des vins d’une étonnante longévité, pouvant dépasser le siècle pour les meilleurs !

 

Questions de style

Alors qu’on ne connaît surtout en France que des vins d’une grande banalité, utilisés essentiellement en cuisine pour confectionner des sauces, les madères présentent une grande variété de styles, des plus courants aux plus distingués. On rencontre les qualités suivantes :

- Finest : 3 ans d’âge, issu d’assemblage de différents cépages et élevé en cuve.

- Reserve : 5 ans d’âge, à partir d’un assemblage de vins dont une partie a vieilli en cuve.

- Special Reserve : issu de cépages nobles, il est assemblé avec des vins ayant au moins dix ans d’âge et a vieilli en fûts.

- Solera : une ancienne désignation rappelant la méthode d’assemblage utilisé pour le xérès (coupages réguliers des vins vieux avec d’autres plus jeunes), mais qui n’est plus pratiquée aujourd’hui à Madère. Il s’agit en fait d’un assemblage de vins de différents millésimes.

- Vintage (millésime) : à Madère, le terme désigne un vin d’une seule récolte qui aura passé au moins 20 ans en fûts, puis deux ans en bouteilles avant d’être expédié. Mais les vieillissements sont souvent beaucoup plus longs que le minimum légal. Particulièrement résistants à l’oxydation, ces madères ont un potentiel de garde de plusieurs décennies, voire de plus d’un siècle.

 

Dans le sens des aiguilles d’une montre

Au 19ème siècle, les Américains appréciaient tellement le madère qu’existaient de nombreux clubs de dégustation qui lui étaient exclusivement consacrés. Les participants, généralement au nombre de huit, étaient réunis autour d’une table tandis que circulaient plusieurs carafes de madère, du plus simple au plus riche, obligatoirement dans le sens des aiguilles d’une montre ! On servait en accompagnement des biscuits, des noisettes et des cigares. De tels clubs ont même survécu à la Prohibition, et il en existe toujours actuellement, notamment en Géorgie.

 

Madère et madérisation

Un vin est dit “madérisé” lorsqu’il a été longuement oxydé et soumis à de fortes températures, et présentant alors des arômes proches du madère. De tels vins “cuits” n’ont en fait rien à voir avec les véritables madères, et il est dommage pour ces derniers que ce qualificatif dépréciatif soit employé. Il faudrait bien parler de vins oxydés (ce qui est d’ailleurs le cas), alors que le madère, du fait de ses méthodes originales d’élaboration, est le vin qui résiste le mieux à l’oxydation.

 

Tel quel !

Le madère s’apprécie essentiellement pour lui-même, soit légèrement rafraîchi à l’apéritif ou en accompagnement de pâtisseries pour les cépages les plus secs (verdelho, sercial), soit en fin de repas pour les cépages les plus riches boal, malvoisie), avec un bon havane. Il peut aussi parfaitement accompagné de nombreux plats, surtout pour les vieux vintages. Leur grande complexité aromatique fait merveille sur le foie gras (frais ou chaud), les volailles rôties, ainsi que de nombreux desserts. C’est en effet un des rares vins à se marier idéalement avec le chocolat, les sabayons, les crèmes brûlées, etc... Les vieux vintages méritent d’être décantés, car ils présentent souvent un peu de dépôt. Particulièrement robustes, ils se conservent très longtemps et ne perdent pas leurs qualités, même une fois la bouteille ouverte.

 

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Henriques & Henriques



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