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Les spiritueux - Porto




vin Porto - Spiritueux
Une bouteille de porto Fonseca Panascal

Sous la canicule impitoyable des hautes collines du Douro, naît et prospère un vin généreux, que le talent des hommes et le travail du temps ont su rendre encore plus riche et complexe. La quintessence des quintas, ces domaines les plus représentatifs du porto, offre un véritable défi aux dégustateurs, tant ils y découvrent sans cesse de nouvelles subtilités aromatiques.

Techniquement parlant, le porto appartient à la grande famille des vins dit “mutés”, c’est-à-dire ceux à qui on ajoute un peu d’eau-de-vie lors de leur fermentation. Mais il se distingue fortement des autres, au point de constituer un style à part entière. Car les techniques longuement élaborées depuis plus de trois siècles, en matière de vieillissement en fût comme en bouteille, d’assemblage et de sélection des domaines et des millésimes ont fait toute la différence avec les autres vins mutés.
Le caractère unique du porto s’affirme aussi par un système de classement qui lui est spécifique comme par des modes de consommation lui permettant d’être présent dès l’apéritif ou de constituer un des plus merveilleux digestifs qui soient, tout en étant capable d’accompagner les étapes d’un repas de grande qualité.

 

De la grappe au fût

Le vignoble du Douro n’a rien d’un paradis : les pentes sont escarpées, le sol est aride, et le climat va des froids les plus vifs aux canicules les plus éprouvantes, selon le dicton local “Neuf mois d’hiver, trois mois d’enfer”. Mais c’est toujours dans des conditions extrêmes qu’une vigne donne les vins les plus généreux...
L’élaboration du porto commence avec les vendanges, effectuées ici dans des conditions particulièrement pénibles, en raison de l’étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied. Et c’est aussi avec les pieds que s’effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les “lagares” ces grands cuviers naturels en granit qu’on trouve encore dans les quintas les plus traditionnelles. En cours de fermentation, on ajoute au moût sucré une petite quantité d’une eau-de-vie de vin, titrant 77 % d’alc. Le moment est crucial pour l’avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Cette opération, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche.
Le mutage terminé, le vin rentre dans une période de sommeil qui dure tout l’hiver, lui permettant de se décanter sous l’action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants de Vila Nova de Gaia, sur la côte. Selon sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, soit en fûts, soit en bouteilles, soit selon une méthode mixte.

 

Au début était la quinta...

Un peu comme le terme de château en Bordelais, le terme de quinta au Portugal s’applique à un domaine viticole du Douro, allant d’un simple lopin de terre et son hangar à de grandes propriétés abritant des dizaines de personnes, véritables villégiatures pour des générations de familles. Longtemps simple fournisseur de la matière première, le vin, la quinta prend sa revanche depuis quelques années. Des améliorations considérables dans la viticulture et la vinification ont permis de mieux différencier les domaines, leur donnant une supériorité et une notoriété croissante par rapport aux assemblages.

 

Les grandes familles du porto

Les différents types de portos reposent d’abord sur la nature de leur vieillissement :

 

a - Vieillissement en fût :

- PORTO BLANC : issu de raisins blancs, il est élevé deux ou trois ans en fût ou en cuve avant l’embouteillage. Classé en six catégories selon le taux de sucre, il va du sec (moins de 15 g par litre) au “lagrima” à 130 g par litre. C’est avant tout un excellent apéritif, souple et fruité.

visu_cp_coeur - RUBY : assemblage de vins jeunes, puissants, voir exubérants. Il constitue le premier stade des vins de porto, et se consomme surtout à l’apéritif. Il est rouge, jeune, corsé et fruité.

- TAWNY : tirant son nom de l’anglais “topaze, tuilé”, c’est un vin vieilli en fût pendant trois ans au moins, cinq ans souvent.

- TAWNY AVEC MENTION D’AGE : il résulte de l’assemblage de vins de différents millésimes, vieillis en fûts de bois et dont l’âge moyen est celui indiqué sur l’étiquette (10, 20, 30, et plus de 40 ans). Il est de couleur doré avec des arômes complexes et persistants, frais et raffinés.

- TAWNY MILLÉSIMÉ ou COLHEITA : vin issu d’une même récolte. Un séjour d’au moins 7 ans en fûts lui donne des arômes complémentaires de fruits secs et d’épices.

b - Vieillissement en bouteilles :

- VINTAGE : vin issu d’une seule vendange qui a été considérée de qualité exceptionnelle par le producteur et qui doit être soumis à l’approbation de l’Institut du Vin de Porto. Après un séjour de 2 ans en contact avec le bois, le vintage poursuit son vieillissement en bouteille.

- VINTAGE DE QUINTA : vintage obtenu exclusivement à partir de raisins provenant de la quinta dont il porte le nom.

- L.B.V. (Late Bottled Vintage) : vintage qui a d’abord reposé en fûts de bois pendant quatre à six ans, avant de poursuivre sa maturation en bouteille. Ces vins millésimés présentent une coloration intense et sont forts en tanins, mais plus légers que les vintages.

- VINTAGE CHARACTER : vin non millésimé, fruit de l’assemblage de vins jeunes âgés de 4 à 6 ans. Il offre des arômes complexes et un goût fruité et corsé.

 

A l’ombre des chais

L’étonnante aptitude des portos à développer des arômes complexes résulte du savoir-faire développé dans les chais des négociants. Il repose sur deux techniques principales :

- l’élevage en bouteilles (après deux ou trois ans de maturation en fût). Les vintages mettent au moins dix ans à atteindre un niveau acceptable, mais on peut les attendre beaucoup plus longtemps.

- l’élevage en fûts, où le vin va connaître des échanges complexes avec le bois et l’air ambiant (oxydation). Selon les vins et les styles des maisons, les fûts sont de contenance très variable, du petit tonneau de 220 litres au grand foudre pouvant atteindre plus de mille hectolitres, en passant par la pipe de 550 litres, le plus courant. Il s’agit toujours, du moins pour les tawnies et les colheitas, de tonneaux ayant déjà servi pour les vins de table ou les portos jeunes, afin de limiter l’apport en tanins.

Au fil des ans, les portos s’affinent, et leur couleur rubis foncé laisse place à des tons évoluant vers le fauve, le caramel et l’orangé. L’élevage des tawnies se compte en décennies, pouvant dépasser les quarante ans.
Les LBV (Laste Bottled Vintage) ont une évolution un peu différente, puisqu’ils connaissent un élevage d’environ quatre à six en fût avant d’être embouteillés. Ils sont prêts à boire dès ce moment, mais peuvent également longuement maturer dans leur flacon d’origine.

 

La magie des vintages

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Les vintages constituent l’élite des vins de Porto. Il faut bien sûr au départ un millésime exceptionnel (tous ne sont pas retenus, loin s’en faut) : car, en fonction des nombreux microclimats du vignoble, la variation de la qualité est très importante d’une année sur l’autre. Il faut un vin au fruité très net, de la complexité et de la profondeur dès le nez et, en bouche, de la concentration, de la finesse et des tanins bien astringents.
Ce sont les maisons de négoce qui décident elles-mêmes de sélectionner telle ou telle récolte pour un vintage, en fonction de leurs propres critères de qualité. En moyenne, on ne compte guère plus de 3 à 4 vintages par décennie, avec de grandes différences d’un négociant à l’autre.
Embouteillé après deux ans de fûts (jalonnés de plusieurs contrôles pour vérifier si le choix initial se confirme), le vintage va désormais évoluer très lentement sans aucune contact avec l’air. Ce qui lui permet de garder une étonnante fraîcheur, même après plusieurs décennies d’élevage, tout en développant des arômes sans équivalent. .

Sélection de Portos

Rozès Réserve Rouge
Un vin tannique ,très bon rapport qualité prix 10€

Tawny Quinta de la Rosa
Un tawny assez physique, intense 14€

Tawny Noval
Belle amplitude 14.10€

Taylor’s Select
Port élégant et racé 15.20€

Ruby Burmester
De la puissance , de l’intensité, un grand classique de la maison. 16.50€

Tawny Burmester
Une belle palette aromatique et des parfums de cerise, tout un programme… 17.90€

Ramos Pinto late bottle vintage 1998
Les fruits noirs dominent.
Elégance, finesse du grand style. 23€

Taylor’s late bottle vintage 1997
Fruits noirs miel et épices.
Un grand séducteur 26.25€

Burmester late bottled vintage 2000
Pour les amateurs de grands portos. Une cuvée de très grande qualité. 38€

Porto Fonseca Panascal Vintage 2001
Le Fonseca Panascal Vintage 2001 est en vente chez les bons cavistes au prix public moyen de 60 €.

La Quinta de Vargellas Vintage 2001
Le Vintage 2001 de la Quinta de Vargellas est en vente chez les bons cavistes au prix public moyen de 60 €.

Churchill’s Late Bottled Vintage 1999

Andresen Colheita 1991

Andresen Special Reserve

Et encore...

Croft

Dow's

Ferreira

Offley

Osborne

Sandeman



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