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Les spiritueux - Rhum




rhum vieux Marie-Galante - Spiritueux
Une bouteille de rhum Marie-Galante

Apportée par les conquistadors espagnols, la canne à sucre s’est développée en Amérique centrale et les Caraïbes, donnant naissance à une puissante industrie sucrière. Le rhum, qui n’en fut longtemps qu’un sous-produit, est devenu aujourd’hui un des spiritueux les plus vendus au monde, avec une grande diversité d’arômes et de styles dont beaucoup sont encore méconnus en France.

A l’exception du Venezuela, du Brésil (où il s’appelle cachaça) et de la Guyana, ce sont essentiellement les îles de la mer des Antilles qui élaborent des rhums offrant une grande personnalité. Mais il ne faudrait pas croire qu’elles constituent autant de terroirs spécifiques, comme pour le vin. Et s’il existe des styles spécifiques à chacune d’entre elles, ce n’est pas le sol, ni même la variété de canne qui en seraient la cause.
Le but des planteurs étant avant tout d’obtenir les meilleurs rendements en sucre, ils ont surtout choisi les variétés de canne offrant les meilleurs résultats, en fonction des sols et du climat. Mais ces choix n’ont guère d’influence sur le rhum finalement obtenu.

 

Aux origines de la diversité

Par contre, plusieurs facteurs intervenant dans les différents stades de l’élaboration jouent un rôle déterminant dans le profil final des rhums :

- jus de canne ou mélasse. Pour obtenir du sucre, l’industrie sucrière concentre par cristallisation le jus de la canne, en deux ou trois étapes. Mais, au final, il reste toujours un liquide très sucré, appelé mélasse. C’est elle qui va servir à élaborer le rhum dans la grande majorité des distilleries. L’utilisation directe du jus de canne est peu courante. Si elle constitue la spécificité des îles françaises (Martinique et Guadeloupe avant tout), ce n’est pas le résultat d’un choix délibéré. Au 19ème siècle, le choix de Napoléon 1er de développer une forte industrie sucrière à partir de la betterave a quasiment fermé le marché français aux producteurs antillais. Pour tirer parti de leurs plantations, ils se sont alors tournés vers l’élaboration de rhums à partir du jus, appelés rhums agricoles.

- fermentation : en fonction des souches de levure utilisées, et surtout du temps qui leur est laissé pour transformer le sucre en alcool, on obtient des rhums très différents, du léger au très concentré.

- distillation : les producteurs utilisent une grande variété d’alambics : double à repasse (de type charentais), à colonne simple, double ou triple, voire multiple dans les distilleries les plus modernes.

visu_cp_coeur - fûts : ce sont surtout d’anciens fûts de bourbon américain qui sont utilisés pour le vieillissement du rhum, mais on rencontre aussi des utilisateurs de chêne français. L’influence du climat chaud et humide de la zone tropicale accélère considérablement la maturation du rhum, une année aux Antilles correspondant à trois sous le climat écossais. Aussi, au-delà de 6 ou 8 ans, la plupart des rhums ont atteint leur apogée. A noter aussi des différences importantes provenant de la réutilisation des fûts, jusqu’à trois ou quatre fois avant d’être complétement épuisés.

- assemblage. Outre qu’il est fréquent dans l’univers du rhum de pratiquer l’ouillage (remplissage du fût en cours de vieillissement), les distillateurs pratiquent généralement l’assemblage de leurs différentes qualités afin d’obtenir des gammes homogènes d’une année sur l’autre. Les rhums “single cask” ou “bruts de fût” sont donc rares sur le marché.

 

A chaque île son style

Tous ces facteurs, dont la connaissance a été longtemps très empirique, ont donné, en fonction des choix opérés au fil des années, à des rhums bien typés selon leur provenance :

- Amérique centrale:
Plus souvent appelés “aguardiente” (eau de feu) ou “cachaça” (au Brésil), la plupart des pays d’Amérique centrale élaborent des rhums à partir de mélasse de canne à sucre : Mexico, Guatemala, Nicaragua et Equateur notamment. Il s’agit essentiellement de rhums légers (d’inspiration cubaine), peu vieillis (sauf dans le cas d’utilisation de la solera), mais offrant souvent de remarquables notes florales.

- Barbades:
Pays mythique du rhum, les trois distilleries existantes (dont la réputée Mount Gay) ont conservé l’utilisation d’alambics à repasse pour élaborer des rhums puissants, aux effluves bien marquées.

- Brésil:
La cachaça brésilienne, rhum léger et peu vieilli, est avant tout utilisée comme base de cocktails

visu_cp_coeur - Cuba Autour de rhums légers comme le Bacardi (même s’il n’est plus distillé dans l’île depuis Castro) et maintenant son concurrent Havana Club, s’est développée dans l’île une véritable culture du cocktail (avec le célèbre mojito) que les expatriés ont propagé aux Etats-Unis et dans le monde entier.

- Guadeloupe:
Produisant davantage de rhums à base de mélasse que de rhum agricole, les distillateurs sont majoritairement restés fidèles à l’alambic continu à simple colonne, donnant des eaux-de-vie assez peu alcoolisées, mais très aromatiques. L’île de Marie-Galante, à proximité, élabore les rhums les plus appréciés.

- Guyana Plus caraïbe que réellement continentale, l’ancienne Guyane Britannique a forgé sa réputation autour de l’appellation Demerara, longtemps prisée de la marine britannique. Il n’existe plus qu’une seule distillerie (contre 200 il y a 20 ans), mais Diamond réunit toute la gamme des alambics possibles, y compris un modèle Coffey en bois fonctionnant depuis 1880 ! De quoi élaborer toute une gamme de rhums de grande expression.

- Haïti:
Le pays le plus pauvre des Caraïbes a été le plus grand producteur de sucre de la région, et, avec Barbancourt, élabore des rhums en double distillation à partir du jus de canne, d’une très belle finesse aromatique.

- Iles Vierges:
Avec Sainte-Croix et ses rhums Cruzan, l’archipel américain est doté d’une des plus modernes distilleries de la région, élaborant des rhums légers, mais aussi des single-barrels très intéressants. Dans la partie britannique, Tortola élabore des rhums très artisanaux dont les méthodes d’élaboration n’ont pas changé depuis plusieurs siècles.

- Jamaïque:
Indissociable de toute la culture jamaïcaine, le rhum est ici dans son royaume, même si l’effondrement de la production sucrière constitue une vraie menace pour sa pérennité. Très aromatiques, d’un caractère puissant, les rhums jamaïcans constituent une référence incontournable.

- Martinique:
Spécialistes du rhum agricole, les distillateurs martiniquais élaborent toute une gamme (du blanc à l’ambré) d’une grande puissance aromatique mais aussi d’une belle finesse de goûts.

- Puerto Rico:
Avec Cuba, c’est l’île qui a donné naissance à une nouvelle variété de rhum (appelé plutôt ron), léger en alcool et surtout en goût, constituant une parfaite base de cocktail, et devenu une incontournable référence internationale avec Bacardi.

visu_cp_coeur - Réunion:
Trois distilleries sont toujours en activité, utilisant surtout les alambics à colonne, avec un travail tout particulier sur les fermentations chez Savanna, donnant des rhums très complexes et d’une grande richesse.

- Sainte Lucie:
De la seule distillerie proviennent plus d’une vingtaine de rhums différents, depuis les épicés et aromatisés jusqu’à des eaux-de-vie de longue garde. Un véritable paradis pour les amateurs.

- Trinidad:
Angostura a développé ici une gamme de rhums très diversifiée, sur la base d’alambics à colonnes multiples, depuis des légers jusqu’à des hors d’âge vénérables. Tous se caractérisent par un haut niveau de qualité.

 

Notre sélection de Rhum

HAVANA CLUB – 7 ans – Cuba
Robe légèrement ambrée. Bel équilibre.
Note de vanille, girofle, fruits secs et caramel.

MOUNT GAY – Extra old – Barbade
Robe cuivrée sombre.
Notes de pruneaux, de réglisse et d’épices.

ANGOSTURA 1919 – 8 ans – Trinidad et Tobago
Robe vieil or.
Notes de noisettes et de pain grillé.

EL DORADO 15 ans – Guyane
Robe cuivrée.
Notes de cassonade et nuances de bananes vertes.

BARBANCOURT – 8 ans – Haïti
Robe ambrée avec des reflets verts.
Notes de vanille rôtie, d’épices et de caramel.

ZACAPA CENTENARIO – 23 ans – Guatemala
Robe dorée avec des reflets rouges.
Notes de vanille, réglisse, pruneau et orange amère.

DILLON XO – Martinique
Robe acajou.
Notes de banane, amande et mangue, puis évolue sur des notes plus épicées telles que le poivre et la girofle.

JM MILLESIME 1996 – Martinique
Robe cuivrée.
Notes de banane et d’eucalyptus.

NEISSON EXTRA VIEUX
Robe cuivrée. Arômes de fruits confits.
C’est rhum de fin de soirée.

CLEMENT RHUM VIEUX EDITION LIMITEE – Martinique
Robe cuivrée avec des reflets rouges.
Notes de banane, caramel, poivre et de cannelle.

ANGOSTURA 1919 PREMIUM RHUM – Trinidad
Au prix public de 31 euros

BRISTOL NICARAGUA CLASSIC RHUM 1995
Au prix public de 48,50 euros

DAMOISEAU RHUM VIEUX – Guadeloupe
Au prix public de 29,50 euros

MATUSALEM SOLERA 7 ans – République Dominicaine
Au prix public de 24,80 euros

SAINT-ETIENNE RHUM VIEUX – Martinique
Au prix public de 28,10 euros

MARIE-GALANTE BIELLE RHUM VIEUX
Au prix public de 40 euros

LA MAUNY MARTINIQUE RHUM VIEUX – Martinique
Au prix public de 29,50 euros

SANTA TERESA 1796
Au prix public de 46,50 euros

Plantation Trinidad 1996 - 10 ans de vieillissement en fût
Avec sa belle couleur orange brillant aux reflets cuivrés, ce rhum délicat et élégant se présente comme l’un des plus beaux joyaux de Trinité. Nez à la belle puissance aromatique, aux notes boisées, fumées et tourbées, agrémentées de caramel à l’orange. Palais de fruits secs grillés, vieux cuir, légèrement herbacé.
Prix conseillé: 28,50 euros (70 cl).

Plantation Panama 1997 - 9 ans de vieillissement en fût
Expressif et élégant, présentant de beaux reflets dorés, Panama 1997 révèle un nez subtil et vivant, aux arômes herbacés de thym et d’eucalyptus, puis fruités d’ananas et de banane. En bouche, on retrouve ces arômes d’eucalyptus et de fruits exotiques, évoluant avec une belle longueur sur des notes de bois, de vanille et de miel.
Prix conseillé : 30,00 euros (70 cl).

Plantation Nicaragua 1998 – 8 ans de vieillissement en fût
Sa couleur rappelle un vieil or aux reflets cuivrés. Ce rhum a des arômes ronds et puissants de vanille et de bois, agréablement complétés par des notes végétales. Puis, il dévoile un palais d’une grande richesse aromatique évoluant sur une longueur en bouche exceptionnelle.
Prix conseillé: 30,00 euros (70 cl).

Plantation Barbados 1995 – 9 ans de vieillissement en fût
Avec sa robe ambrée foncée, il développe un nez aux arômes de vanille, noix de coco et banane mûre. La bouche gourmande est en harmonie entre les fruits exotiques mûrs et les notes de bois. Un fini qui dure…
Prix conseillé: 28,50 euros (70 cl).

Plantation Jamaica 8 Ans – 8 ans de vieillissement en fût
Sa couleur est d'un bel acajou. Au nez, il révèle une large palette d'arômes exotiques (banane rôtie, noix de coco et sucreries). Le palais a la générosité d'un rhum de gourmet. Médaille d'Argent, Mention "Hautement Recommandé" au Beverage Testing Institute en 2002.
Prix conseillé: 30,00 euros (70 cl).

Plantation Guyana 1990 – 13 ans de vieillissement en fût
Ce rhum présente un nez de banane flambée aux arômes de figue séchée et de raisins secs. Sa bouche est gourmande, équilibrée, avec une belle longueur. Médaille d'Or au Beverage Testing Institute en 2004, avec 93 points.
Prix conseillé : 39,00 euros (70 cl).

Et encore …

Depaz (Martinique)

Montebello (Guadeloupe)

Père Labat (Marie Galante)

Rivière du Mât (Réunion)

St James (Martinique)

Bacardi (Bahamas)

Captain Morgan (Caraïbes)

Cruzan (Iles Vierges)

Demerara (Guyana)



Attention : l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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