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Les spiritueux - Vodka




vodka Eristoff - Spiritueux
Une bouteille de vodka Eristoff

Originaire des pays d'Europe du Nord, la vodka est, dans la famille des spiritueux, l'eau-de-vie qui mériterait sans doute le plus l'emploi du pluriel, tant cette dénomination renvoie à des produits très différents entre eux, en fonction de l'origine géographique, des matières premières utilisées, des méthodes de fabrication employées, et des traditions spécifiques à différents pays.
Le terme "vodka" est en réalité très générique, car, commun aux langues russe et polonaise (qui utilise également l'orthographe "woda"), il signifie simplement "petite eau", étant un diminutif du mot "voda", qui veut dire "eau". C'est en quelque sorte une eau réduite, par la distillation ou peut-être par la congélation dans les premiers temps de son élaboration.
Le terme lui-même n'a pas été utilisé immédiatement dès l'apparition de l'eau-de-vie en Europe du Nord, au début du 16ème siècle, mais ne s'imposera définitivement qu'un siècle ou deux plus tard. On doit probablement à la Russie sa généralisation pour désigner une eau-de-vie distillée au moins deux fois (mais souvent plus), à partir de céréales surtout, mais également d'autres matières premières comme la pomme de terre ou la mélasse, et qui peut être aromatisé de bien des manières. A la différence d'autres spiritueux comme le whisky, le cognac ou le gin, cette définition particulièrement large ne sera jamais vraiment codifiée, que ce soit en terme de méthode ou de provenance. Et si, depuis la chute du communisme, la Russie essaie depuis peu d'en reprendre le contrôle, le mot vodka s'est entre-temps complètement généralisé sur l'ensemble de la planète. On élabore en effet des alcools blancs appelés "vodka" un peu partout dans le monde, de façon très industrialisée et qui, en dehors d'une étiquette vaguement russe (et encore !) n'ont plus guère à voir avec le produit d'origine.
Il reste que la vodka est une boisson à la mode, qui fait rêver et séduit par sa capacité à se marier avec n'importe quel autre ingrédient. Comme en témoignent les bouteilles, les emballages et les annonces publicitaires, elle est devenue un incontournable support de créativité.

 

D'abord un médicament

Comme pour les autres spiritueux, l'origine exacte de la vodka reste en grande partie inconnue. Les écrits et les preuves historiques manquent, et les débuts sont marqués par de multiples tâtonnements et essais plus ou moins réussis.
L'Europe du Nord a eu aussi assez vite connaissance des techniques de distillation développées par les Hollandais pour obtenir des préparations médicinales. Au XVème siècle par exemple, on conserve la trace d'une visite de membres de l'église russe en Italie, où ils se seraient faits expliquer dans un monastère les principes de base.
Un peu plus tard en Pologne, vers 1534, Stefan Falimirz publie un traité intitulé "Sur les herbes et leurs propriétés". Il y explique que "les vodkas peuvent être brûlées ou distillées, additionnées d'herbes, d'aromates, d'herbes et de fleurs mélangées (...) On les extrait également des fruits, des baies, des poires, du genièvre, du laurier". Mais il est probable que ces préparations n'aient été que peu alcoolisées. On s'en servait comme onguents externes, pour soigner toutes sortes de douleurs ou en potions, voire même comme... after-shave, le traité parlant même d'une "vodka pour laver le menton après qu'on l'a rasé" !
En dehors des faits établis par des écrits, il y a aussi beaucoup de légendes qui concerne surtout l'apparition de la vodka. L'une d'elles prétend ainsi qu'elle est due à l'utilisation des grands froids qui règnent en Russie. La congélation, qui concerne d'abord l'eau avant l'alcool, aurait permis de concentrer davantage la boisson alcoolisée initiale, donnant ainsi naissance à une préparation plus forte. Car il aurait suffit d'enlever la glace excédentaire avant que l'eau ne gèle. Mais outre que la méthode paraît bien aléatoire, et le résultat d'une qualité certainement hasardeuse, aucun document n'a jamais attesté une telle pratique, du moins à une échelle suffisante pour y reconnaître les origines de la vodka.

 

Les débuts de l'industrialisation

Vodka EristoffDans les pays d'Europe du Nord, le vin, base des premières eaux-de-vie artisanales, n’existe pas. Le climat ne permet guère le développement de la vigne, mis à part le sud de la Pologne, où il y eut quelques essais de distillation, ou encore la Géorgie. Et importer du vin en quantités suffisantes revenait bien trop cher.
Par contre, les céréales étaient plus abondantes, notamment le seigle. Il était déjà utilisé pour élaborer une bière assez légère, le kvas, qui pouvait fournir une matière première intéressante pour être distillée plusieurs fois. Quant au bois nécessaire au chauffage des alambics, les forêts ne manquaient certainement pas pour en fournir à profusion.
Reste qu'en ces temps de recherches approximatives, les résultats n'étaient pas toujours de la meilleure qualité. Les eaux-de-vie obtenues étaient souvent chargées en éléments nocifs, non seulement au niveau du goût, mais également pour la santé, comme le méthanol.
D'autant que les premiers distillateurs ne vont pas se limiter aux seuls céréales pour charger leurs alambics, mais auront recours à peu près à tout ce que la nature peut offrir contenant des sucres fermentescibles (tous les fruits) ou des amidons transformables en sucre, comme la pomme de terre.
Aussi, pour masquer ces origines parfois peu goûteuses, la pratique s'est développée, particulièrement en Pologne, d'aromatiser les vodkas en y faisant macérer, après distillation, des herbes, des plantes, des racines, des écorces d'orange, des noyaux, des baies, etc...
Toutes ces vodkas, très différentes en goût et en puissance alcoolique (certaines étant distillées jusqu'à cinq fois et même plus) eurent rapidement un énorme succès, au point de devenir un des éléments de base de la culture nationale, particulièrement en Russie. Il est vrai aussi que les rigueurs du climat de l'Europe du Nord rendaient bienvenues ces eaux-de-vie capables de vous réchauffer bien plus rapidement que les autres boissons alcoolisées, et pour un prix relativement bon marché.
Rien d'étonnant non plus à ce que les différents Etats surent trouver tout de suite leur intérêt à favoriser le développement des vodkas. Car la consommation prit une telle ampleur qu'elle devenait une source évidente de revenus. Apparurent ainsi très vite des monopoles de fabrication, concédés à souvent à des membres des classes dirigeantes, seigneurs ou grands bourgeois qui se voyaient récompenser de leur fidélité au monarque. Par la suite, ce furent carrément des monopoles d'Etat, y compris dans les pays non communistes comme la Scandinavie, qui contrôlèrent la fabrication et la distribution de l'alcool.

De nouveaux perfectionnements

Alors que la consommation de la vodka ne cesse de se développer, le dix-neuvième siècle voit apparaître deux innovations importantes : la filtration sur charbon de bois et l'alambic à colonne. Après bien des essais et des tâtonnements, le charbon de bois a fini par se révéler comme le meilleur moyen pour filtrer la vodka en lui ôtant nombre de ses impuretés et de ses mauvais goûts.
Le procédé, inventé en Russie et développé surtout par Piotr Smirnov (créateur de ce qui s'appellera plus tard la vodka Smirnoff), permettait d'obtenir une eau-de-vie plus fine et moins nocive en goût. Par ailleurs, après avoir à plusieurs reprises perfectionner les alambics, notamment à la suite des travaux du Français Chaptal, arrive une nouvelle technique qui avait révolutionné tout l'univers des spiritueux, et pas seulement celui de la vodka. Issu des recherches du Français Cellier-Blumenthal et de l'Ecossais Coffey, l'alambic à colonne, apparu dans la première moitié du 19ème siècle, permet en effet de distiller en continu.
Dans le système précédent, mais toujours en usage pour élaborer le cognac charentais ou le whisky de malt écossais, l'alambic est une cuve chauffée, qu'il faut recharger une fois que la matière première (le vin ou le moût) a été traitée. Cela nécessite beaucoup de soins et demande une surveillance quasiment constante des opérations, car il faut à chaque fois éliminer la première partie et la dernière partie de l'eau-de-vie distillée, qui contiennent trop d'éléments nocifs, pour ne conserver que la partie centrale, appelée coeur de chauffe.
L'alambic à colonne, lui, supprime toutes ces opérations, et fonctionne en permanence du moment qu'on l'alimente en matières premières. La productivité est donc bien meilleure, d'autant qu'on atteint plus rapidement des degrés alcooliques élevés.
Par contre, le résultat est assez différent, car bien des arômes de qualité sont perdues au cours de l'opération. L'alcool obtenu est plus neutre de goût, alors que sa pureté est plus grande. Mais, comme son prix s'abaisse, il n'en est que plus attractif, et l'alambic à colonne va rapidement remplacer l'alambic de type charentais dans toute l'Europe du Nord, mis à part quelques artisans qui maintiendront les traditions

 

Le bouleversement révolutionnaire

Vodka zubrowkaLa révolution bolchevique de 1917 en Russie, et son extension à la Pologne et aux pays baltes en 1945 va complètement modifier le paysage de la vodka.
Dans un premiers temps, les révolutionnaires russes vont avoir une attitude idéologique, et estimant l'alcool pernicieux, vont tenter de juguler sa production. Les principaux producteurs sont rapidement nationalisés, leurs biens saisis : ainsi, la distillerie Smirnov, la plus importante de Moscou, est transformée en garage d'Etat ! Mais, assez vite, la production reprend, tant la demande est forte, au point de donner naissance à des distillations clandestines de vodkas douteuses, voire dangereuses pour la santé. Et la vodka fait à ce point partie de la culture nationale que les communistes vont la reprendre à leur compte moins de 10 ans après le début de la révolution.
Mais, pour autant, la bureaucratie soviétique ne peut mettre en oeuvre une politique de marques comme celle qui se développe dans le monde capitaliste pendant tout le 20ème siècle. Tout au plus, le consommateur a le choix entre différents styles de vodka, que rien ne valorise plus particulièrement. Et les grandes marques qui avaient commencé à donner une réputation à la vodka russe du temps des tsars, comme Smirnov, sont abandonnées sans regret.
Or, après la seconde guerre mondiale, se produit un phénomène nouveau qui échappe totalement au monde soviétique. Les Américains, et à leur suite le monde occidental, commencent à s'intéresser à la vodka, grâce aux efforts notamment de Smirnoff, ainsi rebaptisée pour mieux valoriser son origine russe. Alors qu'on est en pleine guerre froide, la Russie des tsars commence à avoir une certaine cote.
Alors que les Soviétiques semblent incapables de protéger leur patrimoine national, les grands producteurs de spiritueux des Etats-Unis et de Grande-Bretagne se mettent à élaborer des vodkas, en tout cas des eaux-de-vie de grain produites industriellement. Transparentes et plutôt neutres de goût, leur développement repose avant tout sur leur capacité à se marier à peu près tous les ingrédients. Ces vodkas pour cocktails n'ont finalement pas grand-chose avec le modèle original. Mais un nom vaguement russe et une étiquette du même tonneau font largement l'affaire pour séduire le plus grand nombre, qui se moque bien de savoir où et comment sont élaborés de tels produits.
Seule la Pologne reste un cas à part, ayant continué sans trop d'interruption son style de vodkas aromatisées, élaborées dans le respect des traditions. Elle joue la carte de l'exportation, et la Zubrowka parfumée à l'herbe de bison devient réputée. Mais le développement de ces vodkas parfumées s'avère difficile, car leur mode de consommation n'a rien à voir avec celui qui domine le marché : elles se consomment nature, bien froides, de préférence pendant le repas, sans avoir besoin d'être mélangées avec du jus d'orange ou du jus de tomate !

 

Un phénomène de mode

A la différence d'autres spiritueux comme le whisky ou le rhum, qui mettent en avant leurs racines et leurs goûts spécifiques, les marques internationales de vodka ne peuvent guère s'appuyer sur de telles bases. Aussi, elles vont s'inscrire dans un autre registre, celui de la pureté et l'originalité.
La marque suédoise Absolut en fournit le meilleur exemple. Grâce à des campagnes publicitaires d'une étonnante créativité, cette vodka qui se revendique comme la plus pure va connaître un formidable développement en devenant un véritable phénomène de mode. S'associant avec les artistes les plus novateurs, les stylistes les plus inventifs, les photographes les plus réputés, elle devient un must incontournable des défilés de mannequins, des boîtes de nuit branchées et des vernissages les plus huppés. Pas question de revendiquer la moindre parcelle de son territoire suédois d'origine, sauf pour affirmer qu'elle n'est surtout pas soviétique...
Vodka Visuel SobieskiD'autres vodkas scandinaves, comme Finlandia, vont suivre la même voie, encombrée plus récemment par de pures créations nées en Amérique du Nord ou en Europe occidentale (Pays-Bas, Allemagne, Italie). Détachées de tout patrimoine, elles sont conçues comme des créations à part entière, le mot vodka constituant un simple sésame pour accéder aux linéaires intéressants dans les grandes surfaces. Depuis la chute du communisme, à la fin des années 80, les producteurs de vodkas d'origine, principalement les Russes, vont essayer de reprendre le contrôle d'un mouvement qui leur a échappé depuis près d'un demi-siècle. Assistant un peu médusés à la banalisation et à la mondialisation d'un produit qui est tout de même un des fondements de leur culture, ils revendiquent aujourd'hui leurs droits de propriété sur le mot vodka. A les croire, il ne peut exister de bonnes vodkas que russes, les autres n'étant que des ersatz sans rapport avec le modèle d'origine.
On voit même un des descendants de Piotr Smirnov, resté en URSS, revendiquer devant les tribunaux un droit de propriété sur la marque Smirnoff !
Mais il est bien tard pour les vodkas d'origine, à une époque où fleurissent des sites Internet consacrés à toutes sortes de vodka. Si le champagne, le cognac, le bourbon ou le whisky écossais ont su préserver leurs noms en faisant condamner les imitations venues d'ailleurs qui voulaient utiliser leur renom, c'est grâce à un combat mené depuis plusieurs décennies, voire un bon siècle.
Et on voit mal comment la législation internationale de protection des appellations pourrait réserver l'usage du mot vodka aux seuls producteurs d'Europe du Nord, tant sa mondialisation est devenue une réalité incontournable...

 

Sélection de vodkas

Eristoff (37,5° - 70 cl)
Originaire de Géorgie, une recette russe d’une grande qualité, 100% pur grain et issue d’une triple distillation. Elle est en tout en finesse et équilibre.
Peut se boire pure sur glace, en shot glacé ou en cocktails.
En vente au prix moyen de 9,88 euros.

Grey Goose (40° - 70 cl)
Originaire de France, distillée en Charente à partir de céréales de Beauce. Nez fin, attaque grasse et fruitée, mais en finale un peu sèche. Peut se boire pure, bien glacée, mais aussi en cocktails.
En vente au prix moyen de 33,40 euros.

Nuage Premium (40° - 70 cl)
Originaire de France, élaborée en Charente-Maritime, issue de 6 distillations, elle est ainsi légère, délicate, fraîche, suave avec beaucoup de rondeur.
Peut se boire pure, bien glacée, mais aussi en cocktails.
En vente au prix moyen de 19,50 euros.

Sobieski Estate (40° - 70 cl)
Originaire de Pologne, élaborée avec du seigle Dankowski, issue de 4 distillations, elle exhale un léger arôme grillé, caractéristique des meilleures vodkas à base de seigle. Elle est fluide et velouté avec une belle acidité en finale.
Peut se boire pure, bien glacée, mais aussi en cocktails.
En vente au prix moyen de 24 euros avec ses verres de dégustation.

Zubrowka
Après le succès remarquable de sa fourrure l’année dernière, Zubrowka enfile cet hiver une doudoune. Cet étui permet de déguster la vodka à l’herbe de bison à bonne température grâce à une doublure isotherme spécialement créée pour l’occasion.
Subtilement parfumée à l’herbe de bison, à consommer pure ou avec un jus de pomme, Zubrowka s’accordera à merveille avec les saumons et caviars des fêtes de fin d’année.
Prix de vente constaté en grande distribution : 14 Euros environ.

Odin extra pure (37,5° - 70 cl)
Originaire d’Estonie, cette odin est élaborée à partir de céréales et distillée 4 fois. Tendre et un peu sucrée, elle se révèle assez vite brulante et piquante en bouche.
Pour amateurs de sensations fortes.
En vente au prix moyen de 10,49 euros.

Smirnoff triple distilled (37,5° - 70 cl)
Cette vodka laisse une impression de douceur qui l’emporte sur la sensation d’alcool. La bouche est à la fois grasse et vive. Un grand classique pour accompagner des toast au tarama ou préparer des bloody mary.
En vente au prix moyen de 11,48 euros.

Seagram’s extra smooth (37,5° - 70 cl)
Originaire des Etats-Unis, issue de 5 distillations, elle est plaisante grâce à son attaque douce, sa fluidité et sa légèreté en bouche.
Peut se boire nature, bien glacée, mais aussi en cocktails.
En vente au prix moyen de 11,60 euros.

Wyborowa (40° - 70 cl)
Faite en Pologne, uniquement à partir de seigle, d’où son parfum subtilement épicé, elle est ronde et laiteuse.
En vente au prix moyen de 11,60 euros.

Danzka (40° - 70 cl)
Vodka Danoise 100% grain est tout en rondeur et puissance. Douce et fluide, elle diffuse d’agréables notes de zestes d’agrumes avant de réchauffer le palais.
A boire glacée.
En vente au prix moyen de 12,71 euros.

Absolut (40° - 70 cl)
Originaire de Suède, bien équilibrée entre douceur et chaleur de l’alcool, elle est fluide, presque rafraîchissante.
En vente au prix moyen de 13,53 euros.

Flagship (40° - 70 cl)
Souple et douce malgré ses 40°, elle tapisse agréablement le palais de notes réglissées. Elle a la texture onctueuse et dense typique des vodkas russes.
En vente au prix moyen de 16,50 euros.

Smirnoff black (40° - 70 cl)
Un joli nez avec des notes d’agrumes, une consistance soyeuse qui enrobe le palais.
En vente au prix moyen de 24,67 euros.

Et encore...

Russie : Altaï, Cristall, Dovgan, Moskovskaya, Stolichnaya, Ultra.

Pologne : Baltic, Gnesnania Boonekamp, Krakus, Starka, Zytnia.

Scandinavie : Finlandia, Hammer.



Attention : l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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