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Les spiritueux - Whisky




whisky Jack Daniel's - Spiritueux
Une bouteille de whisky Jack Daniel's

Il aura fallu un peu plus d’un siècle pour que le scotch whisky (et ses cousins irlandais et américains) devienne l’un des spiritueux les plus consommés en France et dans le monde. Un succès qui aurait sans doute bien étonné ses premiers distillateurs, perdus dans les inhospitaliers Highlands d’Ecosse. Mais il s’explique par la diversité des arômes que peuvent offrir les différents whiskies et la variété de leurs moments de consommation.
C’est en 1494 qu’apparaît la première mention d’une eau-de-vie à base de malt distillée en Ecosse. Un “exchequer roll” (sorte de document comptable de l’époque) mentionne l’attribution “au frère John Cor, par ordre du roi, pour la fabrication d’aqua vitae, huit balles de malt”.
Le mot whisky lui-même n’est pas encore tellement en usage, et on emploie le terme latin “aqua vitae”, qui signifie eau-de-vie, pour désigner les spiritueux élaborés un peu partout en Europe.
La naissance du whisky est certainement plus ancienne, mais pas autant que certaines légendes voudraient nous le faire croire. Elle ne peut guère remonter qu’au milieu du Moyen Age, lorsque les moines développèrent les techniques de distillation initiées par les Arabes.
Et on ne saura sans doute jamais si ce furent les Ecossais ou les Irlandais qui distillèrent les premiers whiskies, chacun peuple s’en attribuant la paternité et accusant l’autre de l’avoir plagié.

 

Taxes et clandestinité

L’usage de l’eau-de-vie est d’abord médical et pharmaceutique (d’où son nom). Ainsi, en 1505 à Edimbourg, lorsqu’est créée la guilde des chirurgiens-barbiers, l’un de leurs privilèges est la distillation d’aqua vitae.
Mais assez rapidement, les hommes découvrent que les eaux-de-vie ont d’autres vertus que thérapeutiques, et la distillation se développe rapidement dans les fermes et les châteaux de toute l’Ecosse. Car sa production apporte des revenus plus importants que ceux de la vente des céréales qui entrent dans sa composition... Mais qui dit succès... dit taxes, et les premières apparaissent en Ecosse dès 1644. Elles ne cesseront d’augmenter par la suite, entraînant le développement de la distillation clandestine, notamment dans les Highlands, les collines du nord de l’Ecosse, peu faciles d’accès.
La lutte entre les distillateurs clandestins et les percepteurs de taxe durera presque deux siècles, renforcée lors de l’annexion de l’Ecosse par le trône d’Angleterre. Le whisky, qui provient par transformation phonétique du gaélique “uisge beatha” qui signifie eau-de-vie, ne cessera de se développer par la suite, mais surtout dans les milieux populaires. Ainsi, la bonne société londonienne du 18ème et du 19ème siècle ne l’apprécie guère, lui préférant le vin de Bordeaux et le porto. Car le whisky est encore un spiritueux puissant, voire brutal, du fait de sa durée du vieillissement assez courte.

La révolution du blend

Whisky balveniedoublewoodTout change dans la première moitié du 19ème siècle, avec l’invention d’un nouveau type d’alambic, dit “continu”, par Aeneas Coffey. Il permet de distiller l’alcool plus rapidement, à moindre coût et à partir de n’importe quelle céréale. Par contre, ce whisky de grain a le défaut d’être assez neutre en goût.
Mais des grossistes en spiritueux ont l’idée d’assembler le whisky de grain avec des whiskies de malts distillés traditionnellement en deux temps. Le résultat donnait des whiskies moins coûteux et d’abord plus facile qui vont connaître un grand succès . Le premier whisky “blended” (en anglais “mélangé”) digne de ce nom est commercialisé en 1853 par Andrew Usher. Par la suite seront lancés les Johnnie Walker, Ballantine, Chivas, Teacher, Long John, Bell, Dewar et tant d’autres, qui, on l’ignore bien souvent, portent le nom des négociants qui les ont d’abord commercialisés. Mais il faudra encore attendre les premières années du 20ème siècle pour que la production et les différentes appellations du scotch whisky soient définitivement codifiées.

 

Une élaboration en trois temps

Deux types de distillation sont utilisés pour produire du whisky. La plus ancienne, dite distillation “à repasse”, s’opère en deux temps. Auparavant, il faut d’abord transformer l’orge en une matière première fermentescible : c’est le maltage, qui consiste à faire germer les grains préalablement humdifiés, puis à les sécher, ce qui leur donne des arômes particuliers.
Ensuite, le processus est le même que pour la bière : les grains de malt sont moulus grossièrement, mêlés à de l’eau chaude, puis mis en fermentation pendant quelques jours. Mais on n’y ajoute pas de houblon !
Le liquide obtenu, qui titre entre 7 et 8 ° d’alcool. prend alors le chemin de l’alambic. Dans cette deuxième phase, ce moût est porté à ébullition dans un premier alambic, et les vapeurs qui s’en dégagent montent jusqu’à un condenseur (ou serpentin) refroidi à l’eau, donnant un liquide alcoolisé d’environ 25 à 28°. Il passe alors dans un deuxième alambic, généralement plus petit, où il connaît une deuxième ébullition. Le maître distillateur va alors recueillir le meilleur de l’eau-de-vie ainsi distillée, appelée coeur de chauffe, en éliminant le début et la fin, qui seront redistillés par la suite.
Whisky BallantinesL’eau-de-vie obtenue, encore incolore et qui titre environ 68 ° d’alcool, prend alors le chemin des chais, où elle va lentement vieillir dans des fûts de chêne pendant un minimum de trois ans pour avoir le droit de s’appeler scotch whisky, mais le plus souvent beaucoup plus, 12 à 15 ans en moyenne, et jusqu’à 40 ans.
Le deuxième type de distillation s’effectue dans un autre type d’alambic, qui se présente sous la forme de colonne, parfois haute de plusieurs mètres. Différentes céréales, maltées ou non, peuvent être utilisées pour obtenir un moût alcoolisé qui va fermenter en une seule fois, selon un processus qui ne s’arrête pas.
Pour obtenir un blend, l’assembleur va, après le vieillissement, mélanger du whisky de grain avec différents malts, d’âge et de provenance différents, afin d’élaborer un whisky qui aura un style constant et propre à chaque marque importante.

 

 

Lexique du whisky

- Blend : whisky résultant de l’assemblage de whiskies de malt et de grain. L’âge indiqué est celui du whisky le plus jeune entrant dans la composition finale.

- Bourbon : whiskey américain, provenant du comté du même nom, élaboré majoritairement avec du maïs et vieilli en fûts de chêne brûlé avant utilisation. Les fûts de bourbon n’ayant pas le droit d’être réutilisés, ils sont ensuite envoyés en Ecosse pour le vieillissement du scotch whisky.

- Brut de fût : whiskies de malt commercialisés à leur degré naturel, sans adjonction d’eau avant l’embouteillage. Il peut aller de 48° à plus de 62°, en fonction de la durée du vieillissement.

- Maturation : période assez courte (de quelques mois à deux ans au maximum) pendant laquelle un malt, après son vieillissement classique en fût de bourbon, va séjourner dans un fût ayant contenu un autre spiritueux (xérès, porto, madère...) voire un vin blanc ou rouge, pour lui apporter de nouveaux arômes. Une pratique récente qui commence à se développer.

- Pure malt : whisky résultant de l’assemblage de plusieurs whiskies de malt différents, en âge comme en provenance. Ils sont peu répandus sur le marché.

- Rye : whiskey américain élaboré principalement avec du seigle. Il est assez rare.

- Single cask : malt brut de fût qui provient d’un fût unique, sans aucun assemblage avec un autre fût. C’est l’aristocratie du scotch whisky, les plus appréciés des vrais amateurs.

- Single grain : whisky uniquement de grain, vieilli en fût. Ils sont assez rares.

- Single malt : whisky élaboré uniquement avec du malt d’orge, et provenant d’une seule distillerie qui lui donne son nom.

- Tourbe : c’est à l’origine le combustible fossile utiliser pour sécher le malt, lui donnant des arômes bien spécifiques. Ils peuvent également provenir de l’eau utilisée dans l’élaboration, qui provient des tourbières.

- Whiskey : c’est le terme aujourd’hui officiels pour désigner le whisky en Irlande et aux Etats-Unis.

 

Les régions du whisky

Whisky Aberlour

- L’Ecosse est le premier producteur de whisky. Outre le whisky de grain, élaboré de façon industrielle, on distingue plusieurs régions de production ayant chacune leurs styles :

- le Speyside, au coeur des Highlands, abrite le plus grand nombre de distilleries en activité. Les whiskies y sont généralement peu ou pas tourbés, mais d’une grandeur rondeur aromatique, avec parfois des notes fruitées provenant de l’emploi de fûts de xérès pour le vieillissement.

- les Highlands (en dehors du Speyside) élaborent des malts souvent complexes et à la forte personnalité

- les Lowlands, entre Glasgow et Edimbourg, sont des malts plus légers, floraux et très apéritifs.

- les îles (Orcades, Skye, Mull, Jura, Islay, Arran) produisent des malts puissants, complexes, souvent marqués par la tourbe, le fumé et les arômes marins.

- Campbeltown, tout au sud des Highlands, donnent les malts les plus complexes de l’Ecosse.

- L’Irlande offre la particularité d’élaborer des whiskeys qui ont connu une triple distillation. Cela leur donne beaucoup de rondeur et de charme.

- Les Etats-Unis produisent plusieurs types de whiskeys, assez différents de leurs cousins écossais, tant par les méthodes d’élaboration que les matières premières. Les bourbons du Kentucky sont les plus connus (voire lexique), mais il faut aussi tenir compte des whiskeys du Tennessee.

- Le Canada élabore des whiskies à base de différentes céréales uniquement en distillation en continu.

- Le Japon, qui a essentiellement imité les méthodes écossaises, élabore aujourd’hui des whiskies de bonne facture.

 

Le service du whisky

Si l’usage de servir un whisky avec quelques glaçons à l’apéritif est devenu banal, il faut pourtant réserver cet usage uniquement pour les blends, et de préférence les plus jeunes.
Pour les autres et encore plus pour les malts, il faut totalement éviter la glace, qui présente le grand inconvénient d’annihiler les arômes les plus fins de ces eaux-de-vie. Il est préférable de les servir à l’écossaise : nature, accompagnés d’un pichet d’eau plate et fraîche, dont le consommateur ajoutera la quantité qui lui plaira. Par ailleurs, les meilleurs malts (et les plus âgés le plus souvent) constituent d’excellents digestifs à servir après les repas.
Pour les cocktails, et notamment le mélange du whisky avec un cola, un soft-drink ou un jus de fruit, il ne faut utiliser que des blends jeunes : inutile de gâcher les qualités d’un grand malt dans de telles préparations, par ailleurs agréables et bien désaltérantes.

 

Notre sélection de whiskies

Etats-Unis : Jack Daniel’s, Blanton’s, Forester, Four Roses, Jim Beam, Maker’s Mark, ten High, Wild Turkey.

Irlande : Bushmills, Connemara, Jameson, Paddy, Tyrconnell.

Japon : Karouizawa, Nikka, Suntory, Yamazaki.

Blend : Ballantine’s, B.N.J, Chivas Regal, Clan Campbell, J&B, Cutty Sark, Famous Grouse, Haig, Johnnie Walker, Long John, White Horse, Whyte & Mackay, William Lawson’s.

Single Malt : Aberlour, Ardbeg, Balvenie, Bowmore, Caol Ila, Glenfarclas, Glenfiddich, Glenlivet, Highland Park, Lagavulin, Macallan, Springbank, Talisker.



Attention : l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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